Los alimentos fermentados siempre han formado parte de la dieta, se sabe que su uso proviene de Asia aproximadamente del año 8000 a.C. y son aquellos producidos a través del crecimiento microbiano controlado con conversión de componentes alimentarios a consecuencia de la acción enzimática. Alrededor del mundo son consumidos diferentes tipos de alimentos fermentados. Se ha informado que el consumo de estos alimentos tiene efectos positivos sobre la salud, haciéndolos esenciales en la dieta.
Cuando un alimento se encuentra en el proceso de fermentación incrementa la biodisponibilidad de sus nutrientes, estimulando las funciones probióticas y prebióticas, haciendo que sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud mejoren. Para ello, los microorganismos tienen que llegar vivos al tracto intestinal y realizar sus funciones, incluidas las modificaciones de la microbiota intestinal y la fermentación, entre otras.
Alrededor del mundo existen diferentes alimentos fermentados tradicionales, como yogur, quesos, crème fraiche, salchichas fermentadas, pan de masa fermentada, salsa de soja, salsa de pescado, verduras fermentadas, incluido «miso» (soja fermentada), «kimchi» (col picante fermentada), «chucrut» (col fermentada) y “surströmming” (arenque fermentado). También existen bebidas fermentadas como “kéfir” (leche fermentada), “kombucha” (té fermentado), cerveza, vino o “kvas”.
Se ha sugerido que el consumo de alimentos fermentados brinda beneficios a enfermedades como diabetes, obesidad, síndrome metabólico, trastornos cardíacos, enfermedades inflamatorias, infecciones bacterianas y virales, trombosis, alergia y diarrea. Además, ejercen acciones vasodilatadoras y proporcionan efectos beneficiosos contra ciertos tipos de cáncer, así como trastornos gastrointestinales, entre otros.
Los microorganismos de los probióticos se encuentran entre los principales componentes de los alimentos fermentados. Se ha demostrado que estos brindan múltiples efectos en la mucosa intestinal pues aumentan la producción de moco y mejoran la integridad de la barrera intestinal, además de modulan el sistema inmunitario. Por lo tanto, se debe considerar el potencial probiótico de estos alimentos con fines medicinales y preventivos. El riesgo de enfermedades gastrointestinales puede disminuir con el mantenimiento del equilibrio de microorganismos intestinales. Pero, los probióticos no son solo los componentes principales de los alimentos fermentados, sino que también cuenta con prebióticos.
Los prebióticos son la parte no digerible de un alimento que afecta positivamente al organismo estimulando el crecimiento y/o la actividad de una o una cantidad limitada de bacterias en el colon mejorando la salud del huésped. Los prebióticos ayudan a reducir el estreñimiento, favorecen el aumento o la pérdida de peso, mejoran el control de la glucosa y los lípidos, estimulan el sistema inmune y aumentan la capacidad de absorción del calcio. Además, se ha informado que los probióticos tienen un efecto anticancerígeno. Los componentes de los prebióticos, es decir, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), pueden influir en la inmunidad y el metabolismo.
Se ha demostrado que el consumo de alimentos y bebidas fermentadas tienen beneficios para la salud. Su consumo se relaciona con una reducción en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, cáncer, entre otros. Incluirlos en la dieta del día a día puede ser una buena opción para mantener una buena salud.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias
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