Los alimentos y bebidas fermentados se encuentran entre los primeros alimentos producidos y consumidos por los seres humanos, por lo que son de gran importancia en la cultura y gastronomía a nivel mundial.
Los alimentos fermentados son aquellos alimentos o bebidas que surgen por medio del crecimiento microbiano controlado y la conversión de los componentes de los alimentos gracias a la acción de diversas enzimas. A través de los años muchos alimentos han sido sometidos a un proceso de fermentación desde alimentos cárnicos hasta frutas y verduras. La fermentación se utilizaba como un método de conservación, así como para mejorar el sabor y textura de algunos alimentos en los que era necesario como es el caso de las aceitunas.
Este tipo de alimentos han tomado gran popularidad debido a los beneficios que brindan para la salud, principalmente la salud gastrointestinal. Existen varios mecanismos por los que los alimentos fermentados pueden ejercer efectos beneficios en la salud y la enfermedad. Se ha encontrado que la mayoría de los productos fermentados contienen microorganismos que pueden llegar al tracto gastrointestinal.
Diversos grupos de bacterias cultivables y no cultivables, levaduras, mohos filamentosos, virus y arqueas surgen y coexisten durante la fermentación natural de los alimentos, contribuyendo a generar una gran diversidad microbiana en el ecosistema alimentario. Estos microorganismos pueden tener el potencial de beneficiar al organismo principalmente a nivel intestinal mediante la disminución de bacterias patógenas y la producción de inmunorreguladores. También pueden interferir en la salud cardiovascular y metabólica.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definen a los probióticos como aquellos “microorganismos viables que, cuando se administran en cantidades adecuadas, brindan beneficios para la salud del huésped” y son considerados suplementos dietéticos que ayudan a estabilizar el microbioma intestinal.
Los probióticos deben cumplir con ciertas características para que sean catalogados como ingredientes alimentarios funcionales como estabilidad ácida y biliar, tolerancia a las enzimas digestivas, adhesión a la pared intestinal, actividad antagónica, actividad anticancerígena y antimutagénica, efectos reductores del colesterol, estimulación del sistema inmunitario sin efectos inflamatorios, mejora de la motilidad intestinal, conservación de la estabilidad de la mucosa, antioxidante, autoagregación, desarrollo de la biodisponibilidad de los ingredientes alimentarios y producción de vitaminas y enzimas.
Se ha visto que los probióticos tienen la capacidad de ayudar en el tratamiento de diversas afección como diarrea, gastroenteritis, síndrome del intestino irritable y enfermedad inflamatoria intestinal (enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa), cáncer, inmunosupresión, digestión inadecuada de lactasa, alergias infantiles, falta de crecimiento, hiperlipidemia, enfermedades hepáticas, infecciones por Helicobacter pylori y otras.
Por lo tanto, el consumo de alimentos fermentados representa una buena opción para mejorar la salud gracias a sus contenido de microorganismo probióticos que son los responsables de ayudar a mantener en óptimas condiciones el organismo, es por ello, que se recomienda incluirlos en la dieta del día a día.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias
Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 11(8), 1806.
Parvez, S., Malik, K., Ah Kang, S., & Kim, H. Y. (2006). Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology, 100(6), 1171–1185.
Tamang, J. P., & Lama, S. (2022). Probiotic properties of yeasts in traditional fermented foods and beverages. Journal of Applied Microbiology.
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