El Glutamato Monosódico (GMS) es un aditivo que se utiliza para resaltar el sabor de los alimentos. Este ha sido relacionado con efectos nocivos para la salud. Su presencia es alta pues se utiliza en una amplia variedad de productos y por lo tanto su consumo es elevado.
El glutamato monosódico proviene del ácido glutámico que es un aminoácido no esencial, es decir que el organismo tiene la capacidad de producirlo y no requiere su consumo para obtenerlo. Este aminoácido es crítico para la función celular. El ácido glutámico se transforma en glutamato monosódico cuando un átomo de hidrógeno es reemplazado por uno de sodio, este proceso sucede a nivel del sistema nervioso central.
Se encuentra presente de forma natural en muchos alimentos, principalmente en aquellos que son ricos en proteínas y en numerosas verduras, pero el que se agrega a las comidas es realizado por la industria. Añadido a las comidas brinda un sabor similar al del glutamato natural funcionando como un acentuador o potenciador del sabor denominado “umami” o quinto sabor, el cual puede describirse como un sabor con un gusto salado. El glutamato monosódico es agregado como aditivo (E621) a alimentos salados preparados y procesados.
El consumo de este potenciador de sabor se ha visto relacionado con el desarrollo de diversas enfermedades como obesidad, diabetes, hepatotoxicidad y efectos neurotóxicos y genotóxicos.
La obesidad normalmente se relaciona con la preferencia del sabor umami. Las personas con obesidad tienen un alto umbral de percepción y palatabilidad a la presencia de sabores que se incluyen en la categoría umami. Es por esta razón que suelen consumir una mayor cantidad de alimentos que cuentan con glutamato monosódico, ocasionando la aparición de adicciones a la comida procesada. Diversas investigaciones en animales han demostrado la relación que existe entre el consumo de glutamato monosódico y el desarrollo de obesidad, evidenciando que también se generan alteraciones de las función del hipotálamo y el incremento de la cantidad de insulina en el páncreas. Se ha comprobado que el consumo de glutamato monosódico incrementa la sensación de hambre hasta en un 40%, lo cual podría resultar en una alteración de la producción hormonal, específicamente de la hormona del crecimiento.
Por otro lado, el consumo de este aditivo se ha relacionado con problemas ópticos y auditivos. El consumo de alimentos con glutamato monosódico durante el embarazo se ha visto que interviene en el correcto desarrollo del tronco encefálico auditivo y altera la expresión de proteínas de unión al calcio ocasionando una reducción de la función auditiva. Algunos investigadores en Japón también relacionaron su consumo con la presencia de glaucoma y otras afectaciones visuales que reducen la visión.
Asimismo, se ha relacionado con afectaciones neurológicas como epilepsia, depresión nerviosa severa, esquizofrenia y/o tendencias suicidas en jóvenes. Debido a que el glutamato ocasiona la destrucción de ciertas neuronas, si las personas con Alzheimer o Parkinson lo consumen podrían empeorar sus cuadros. También puede afectar el aprendizaje y la atención. Por otra parte, también puede favorecer el desarrollo de cáncer, asma y esterilidad.
También existe el síndrome del glutamato monosódico el cual se caracteriza por la presencia de síntomas como dolor torácico, palpitaciones cardíacas, dificultad para respirar e inflamación de la garganta.
Por lo tanto, el consumo de glutamato monosódico incluido en los alimentos procesados puede generar la aparición de diversas afectaciones para la salud. Por ello, es importante evitar la ingesta de alimentos que lo contengan.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias
Aza, J. E., & Restrepo, L. P. (2012). EL GLUTAMATO MONOSÓDICO: INFLUENCIA DE SU CONSUMO SOBRE ALGUNOS FACTORES METABÓLICOS DE RATONES Y EN EL AUMENTO DE LA APETENCIA. Vitae, 19(Supl 1), S294-S296.
Cerón V, E., & Orjuela Agudelo, R. E. (2017). Glutamato monosódico, Utilización sin restriccione. Políticas Públicas, 1–8.
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