Trofologia y correcta combinación de los alimentos

Introducción:

La combinación de los alimentos tiene su origen en las teorías higienistas. Autores como Herbert M. Shelton y William Howard, son sus principales referentes y promotores. Se basa en combinar los alimentos de forma que sean digeridos más eficientemente y con más facilidad.

Cada tipo de alimentos requiere de ciertas enzimas para su digestión y éstas, a su vez, necesitarán de un determinado estado del medio para llevar a cabo su proceso. Por eso, al combinar alimentos que necesitan enzimas que trabajan de forma óptima en condiciones opuestas, se entorpece la digestión, que se vuelve más lenta y complicada. Por ejemplo, las proteínas se digieren en un ambiente ácido (gracias a las enzimas proteasas) y los almidones en un ambiente alcalino (gracias a las enzimas amilasas). Si tomáramos al tiempo proteínas y almidones se liberarán al tiempo jugos ácidos y jugos alcalinos, dificultando y alargando en gran medida la digestión.

En primera instancia, ¿cómo funciona la digestión?

El aparato digestivo está formado por el tracto digestivo, una serie de órganos huecos que forman un largo y tortuoso tubo que va de la boca al ano, y otros órganos que ayudan al cuerpo a transformar y absorber los alimentos.

Otros dos órganos digestivos “macizos”, el hígado y el páncreas, producen jugos que llegan al intestino a través de pequeños tubos llamados conductos. La vesícula biliar almacena los jugos digestivos del hígado hasta que son necesarios en el intestino. Algunos componentes de los sistemas nervioso y circulatorio también juegan un papel importante en el aparato digestivo.

Cuando comemos alimentos como pan, carne y vegetales, éstos no están en una forma que el cuerpo pueda utilizar para nutrirse. Los alimentos y bebidas que consumimos deben transformarse en moléculas más pequeñas de nutrientes antes de ser absorbidos hacia la sangre y transportados a las células de todo el cuerpo. La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos y las bebidas se descomponen en sus partes más pequeñas para que el cuerpo pueda usarlos como fuente de energía, y para formar y alimentar las células.

Los alimentos mal digeridos no son aprovechados por nuestro organismo. Las moléculas de gran tamaño que no son rotas en otras más pequeñas desconciertan a nuestro sistema inmunitario. La comida mal digerida puede fermentar o pudrirse generando sustancias nocivas y provocar gases, inflamación y otros síntomas de indigestión. Un proceso de fermentación en el intestino ocasiona un exceso de polialcoholes, que son fuente de alimento de bacterias y levaduras. La putrefacción de las proteínas genera residuos tóxicos.

Se graduó de la facultad de medicina de la Universidad de Nueva York en 1891 y obtuvo su licencia en Pennsylvania. Después de graduarse, practicó en Youngsville y fue cirujano de American Tinplate Company of New Castle.  
En 1905, parece que tuvo un episodio de insuficiencia cardíaca aguda después de correr por un tren. Como resultado, descubrió que tenía la enfermedad de Bright (o hipertensión) con un corazón dilatado, una condición con un mal pronóstico en ese momento. Como consecuencia, cambió su dieta, dejó de tomar café y dejó de fumar.  Su condición mejoró, perdió peso y su presión arterial se redujo. Durante los siguientes 4 años, desarrolló un sistema dietético basado en esta experiencia. El sistema dietético que desarrolló incluía el ayuno y promovió la idea de que ciertos alimentos requieren un pH ácido en la digestión, y otros alimentos requieren un ambiente de pH alcalino, y que ambos no pueden tener lugar al mismo tiempo, en el mismo ambiente.

1. El consumo de líquidos no debe hacerse coincidir con las comidas.
El consumo de líquidos durante las comidas tiende a la dilución de los jugos gástricos y obstaculiza la digestión. Las bebidas deben tomarse al menos media hora antes de las comidas o bien una hora después.

2. Relación 80-20, tres cuartas partes de lo ingerido deben ser alimentos alcalinos.
Los alimentos alcalinos son las hortalizas y la mayoría de las frutas. De acuerdo con esta proporción, solo la cuarta parte de los alimentos deberán ser ácidos, especialmente proteínas.

3. La fruta debe tomarse sola o acompañada de alimentos compatibles.
Las frutas dulces deben combinarse con alimentos ricos en féculas, mientras que las frutas ácidas combinan bien con alimentos ricos en proteínas.

4. No mezclar almidones y proteínas en la misma comida.
Las proteínas son digeridas por una enzima de medio acido llamada proteasa, y los almidones se digieren en un ambiente alcalino gracias a las enzimas llamadas amilasas.
Si tomáramos al tiempo proteínas y almidones se liberarán al tiempo jugos ácidos y jugos alcalinos, dificultando y alargando la digestión.

5. Las verduras de hoja verde y vegetales bajos en almidón pueden combinarse con almidones o con proteínas.
·Las vitaminas, las sales minerales y el agua de las hortalizas favorecen la asimilación de las proteínas.
·Las hortalizas facilitan la digestión de los almidones. Ahora bien, los vegetales que contienen al mismo tiempo proteínas y almidón, como por ejemplo los guisantes y judías, deben consumirse considerándolos almidón o proteínas.

Azúcar – almidón
Se trata realmente de una combinación desaconsejable, ya que cuando tomamos azúcar la boca se nos llena de saliva, de modo que el almidón no puede empezar a ser digerido correctamente en la boca. Cuando el almidón de mezcla con mermeladas, miel o jaleas, estas sustancias no permiten la adaptación de la saliva a la digestión del almidón.

La fruta a su vez, en lugar de pasar directamente al intestino, se queda en el estómago con el almidón y comienza a fermentar, dando inicio a un proceso que sigue en el intestino. Entonces, el almidón se transforma de manera imperfecta en glucosa, provocando problemas de estreñimiento, irritación intestinal, gases, etc.

Proteína magra – almidón.
En opinión de los defensores de las dietas asociadas, el principal problema de esta combinación radica en que las proteínas se asimilan en un medio digestivo ácido, mientras que el almidón lo hace en un medio alcalino.
Así pues los efectos nocivos de la combinación de proteínas magras y almidones están siempre en función del propio individuo. Lógicamente, las malas digestiones, la acidez, etc. son una muestra de que esta mezcla nos resulta personalmente desfavorable. En tal caso, debemos evitarla o bien acompañarla en ensaladas.

Ácidos – almidón.
Los expertos parecen coincidir en la teoría de que el ácido destruye la ptialina salivar y que algunas frutas ácidas, como la piña, el limón, la naranja o el tomate, contienen la suficiente cantidad de ácido para inhibir su acción y entorpecer el proceso de digestión del almidón.

De acuerdo con esta afirmación, combinaciones tan habituales para buen número de personas como el yogur con cereales o el pan con tomate deberían considerarse incorrectas. No obstante parece claro que, para la mayoría de personas, estas mezclas no resultan indigestas.

En realidad, es nuestro propio organismo el que puede darnos las pistas más fiables sobre los productos que nos resultan o no adecuados. En caso de que algunas de las combinaciones incorrectas no nos produzca trastornos digestivos, digestiones pesadas o flatulencias, podemos seguir con ella, aunque con moderación e intentando dar prioridad a las combinaciones neutras o favorables.