Proteína animal vs. vegetal

Estás investigaciones no intentan o sugieren eliminar ningún tratamiento o medicamento, consulta a tu especialista en salud. Cualquier condición mejora con una alimentación adecuada, de preferencia trofológicamente correcta.

Durante muchos años la gente ha vivido en un mar de información acerca de alimentación que hace surgir muchas dudas y confusiones, muchos de nosotros creemos estar bien informados acerca de la nutrición y es posible que esta sea una realidad muy lejana. Tendemos a hacer una dieta de moda tras otra. Desdeñamos las grasas saturadas, la mantequilla o carbohidratos pero tomamos suplementos vitamínicos,  nos concentramos en consumir componentes alimenticios sumamente específicos, cuando la verdadera nutrición está compuesta de la suma de factores

En cuestión de alimentos saludables la pérdida de peso pasa a segundo término y se convierte en efecto secundario de la buena alimentación teniendo en el primer lugar la salud y una vida vigorosa y longeva.

La promesa
Los beneficios de una dieta basada en vegetales son mucho más diversos y valiosos que cualquier fármaco o cirugía empleados en la práctica médica. Las enfermedades cardiacas, los diferentes tipos de cáncer, la diabetes, los derrames cerebrales, la hipertensión, la artritis, las cataratas, el alzheimer, la impotencia así como otras enfermedades crónicas se pueden prevenir. Dichas dolencias, generalmente se producen debido al proceso de envejecimiento y por degeneración de tejidos, matan a la mayoría de las personas antes de tiempo. Existe una clara evidencia de que los problemas cardíacos graves, ciertos tipos de cáncer, la diabetes y otras enfermedades se pueden revertir mediante la dieta. Uno de los beneficios más interesantes de una nutrición adecuada es la prevención de enfermedades a las que se adjudica una predisposición genética. Comer de forma adecuada no sólo previene sino que fomenta la salud y crea una sensación de bienestar físico y mental.

Desde que en 1839, el químico holandés Gerhard Mulder descubrió esta sustancia que tiene nitrógeno, la proteína ha ocupado un lugar preponderante, como si fuera el más sagrado de todos los nutrientes. La palabra proteína procede del término griego proteios que significa “de importancia esencial”.

En el siglo XIX proteína era sinónimo de carne y esta asociación perduró y se consolidó entre nosotros durante más de cien años, y hoy en día se sigue equiparando con productos de origen animal.

Con respecto a las preguntas más básicas sobre las proteínas reina la confusión:

¿Qué alimentos constituyen una buena fuente de proteínas?
¿Que cantidad de proteínas debemos consumir?
¿Las proteínas vegetales son tan beneficiosas como las animales?
¿Es aconsejable consumir suplementos proteicos en especial para los deportistas?
¿Que proteínas toman los vegetarianos y veganos?

Lo que hay en común de todas esta preguntas es la frecuente convicción de que la carne es proteína y la proteína es carne. Esto proviene del hecho de que el componente esencial de los alimentos de origen animal es proteína.

El científico Carl Voit (1813-1908) prestigioso investigador alemán descubrió que los humanos necesitaban solamente 48.5 grs al día de proteína y aun así recomendaba 118 grs por la tendencia cultural de la época. Voit fue el mentor de varios reconocidos investigadores en el campo de nutrición entre ellos W.O Atwater que organizó el primer laboratorio sobre nutrición hoy conocido como USDA (siglas en inglés de departamento de agricultura de Estados Unidos) como director de USDA recomendaba 125 grs de ingesta de proteínas al día, (en la actualidad solo recomienda 55 grs).
Esta tendencia cultural llegó a arraigarse firmemente. Si eras una persona civilizada consumias una enorme cantidad de proteínas. Si eras rico comías carne, si eras pobre tomabas alimentos básicos como papas y pan. El elitismo dominó gran parte del floreciente campo de la nutrición.

Las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono y el alcohol nos proporcionan prácticamente todas las calorías que consumimos. Los macronutrientes conforman prácticamente, la totalidad del peso del alimento, además del agua y una pequeña cantidad correspondiente a los micronutrientes. La proteína el más sagrado de los nutrientes es un componente vital de nuestro organismo. Hay cientos de miles diferentes. Funcionan como enzimas, hormonas, tejido estructural y moléculas de transporte que hacen posible la vida. Se construyen en cadenas de aminoácidos. Las proteínas se desgastan y es preciso reemplazarlas, esto se logra mediante el consumo de alimentos que las contengan. Una vez digeridas nos proporcionan un nuevo bloque de formación que será utilizado como reemplazo.

¿Puedes adivinar qué alimentos deberíamos consumir a fin de desarrollar eficazmente los bloques de formación para nuestras proteínas de reemplazo? La respuesta es la carne humana. Su proteína contienen precisamente la cantidad exacta de los aminoácidos que necesitamos, pero dado a que no podemos alimentarnos de nuestros prójimos, obtenemos de otros animales que son muy similares las proteínas porque en general tienen cantidades idóneas de cada uno de los aminoácidos esenciales.

El concepto de calidad se refiere realmente a la eficacia con que se emplean las proteínas  de los alimentos para potenciar el crecimiento. Esto sería positivo y además correcto si “mayor eficacia” equivaliera a mayor salud, sin embargo al no ser así los términos de eficacia y calidad son engañosos.  Existe una montaña de  de investigaciones muy persuasivas que demuestran que las proteínas vegetales de “baja calidad” -que son las que producen una síntesis más lenta pero constante de nuevas proteínas-  constituyen el tipo más sano de proteínas.

La calidad de proteína hallada en un alimento se determina observando con qué rapidez se desarrollan los animales que la consumen.

El hecho de que la investigación se centre en la eficacia del desarrollo corporal como si ello fuera un indicio de buena salud, fomenta el consumo de proteínas de “mayor calidad”.

Las personas que deciden llevar una dieta basada en vegetales con frecuencia siguen preguntándose de dónde pueden obtener proteínas como si los vegetales no las contuviera. Creen que deben combinar proteínas de distintas fuentes vegetales en cada comida para compensar el déficit de aminoácidos.

Sabemos ahora que a través de sistemas metabólicos muy complejos, el cuerpo humano puede obtener todos los aminoácidos esenciales de la variedad natural de proteínas vegetales ingerida cada día.

En el tema de las proteínas, lo que causa alarma entre el público es la mera posibilidad de que cause cáncer, independientemente de lo improbable que pueda ser.

¿Qué ocurriría si existiera una sustancia química que a nivel experimental causara cáncer en el 100% de las investigaciones, y su relativa ausencia lo restringiera un 0%?.

El cáncer tiene 3 etapas en su evolución: inicio, desarrollo y propagación. Para emplear una analogía aproximada, el proceso es similar a plantar césped. El estadio inicial corresponde al momento de colocar las semillas en la tierra.

La mayoría de los carcinógenos no inician por sí mismos el proceso canceroso. Primero deben ser convertidos en productos más reactivos, mediante la ayuda de enzimas -de extrema importancia-. Estos productos quedan estrechamente ligados a la célula para formar complejos carcinógenos.

Entonces ¿Cuál es el proceso que “implanta” es decir activa inicialmente las células cancerígenas? La respuesta es agentes carcinógenos, por lo general sustancias que son subproducto de los procesos industriales. Estas sustancias transforman genéticamente a las células normales -o les provocan mutaciones-, produciendo células propensas al cáncer. Una mutación implica la alteración permanente de los genes de la célula que daña su ADN. La primera etapa está terminada.

La segunda etapa, el desarrollo.
Es cuando la hierba comienza a emerger, invade el camino de entrada. Ahora estas células están preparadas para multiplicarse hasta transformarse en un cáncer detectable -esta etapa puede durar años- hasta formar un tumor clínicamente detectable. Sin embargo estas celulas cancerosas no crecerán, no se desarrollaran a menos que encuentren las condiciones adecuadas. El desarrollo es reversible, pero esto depende de si la formación inicial del cáncer encontró las condiciones idóneas para proliferar.

Aquí es donde entra en juego la importancia de ciertos factores relacionados con la dieta. Se denominan agentes promotores y favorecen el desarrollo de la enfermedad. Existen otros factores asociados con la dieta que consigue demorar el desarrollo de la enfermedad, conocidos como agentes anti-promotores. El proceso canceroso prolifera cuando hay más agentes promotores que anti-promotores y se puede llegar a detener de manera inversa.

La tercera etapa, la propagación.
Cuando está completamente fuera de control comienza cuando un grupo de células avanzadas cancerosas progresa en su crecimiento hasta infligir el daño final, este proceso es conocido como metástasis.

Pero… ¿De qué manera la proteína afecta la formación inicial del cáncer?

En principio las investigaciones se ocuparon en determinar si la cantidad de proteínas que consumimos podía modificar la actividad enzimática. La respuesta fue muy clara. La actividad enzimática podría modificarse fácilmente por el mero hecho de cambiar el nivel de ingesta de proteínas.

Al reducir el nivel de ingesta (del 20 al 5%) la actividad enzimática se reduce con rapidez esto implica una menor cantidad de carcinógenos que pudieran ser metabolizados, con el potencial de adherirse al ADN y provocar una mutación.
Prácticamente todas las veces que se intentaba buscar el mecanismo  en que actúa la proteína para producir sus efectos, se encontraba. Se descubrió que en las dietas bajas en proteínas reducen los tumores.

En un experimento se realizó una secuencia detallada de animales que recibieron la misma dosis de carcinógeno y fueron alimentados alternativamente con dietas del 20 y el 5% de proteínas durante doce semanas, divididos en periodos de 3 semanas. Cuando se alimentaron con la dieta que incluía un 20% de proteínas  durante el primer y segundo periodos (20-20), los focos cancerosos aumentaron, sin embargo al comienzo del tercer periodo cambiamos la dieta por otra con un bajo contenido de proteínas (20-5) observamos una pronunciada reducción en el desarrollo de focos, y cuando se les volvió a suministrar una dieta con el 20% de proteínas, el desarrollo de los focos volvió a activarse.

¿Pero cómo saber qué cantidad de proteínas es necesario o por el contrario insuficiente? Los focos no evolucionaron con ninguna de las dietas que tenían un contenido máximo de 10%. Por encima de este valor su desarrollo aumentaba drásticamente.

Este descubrimiento puede tener una considerable relevancia para los humanos, aunque se produjera con ratas. La proteína necesaria para el desarrollo de las ratas jóvenes y de las personas jóvenes y la proteína necesaria para conservar la salud de los humanos son asombrosamente similares.
De acuerdo con la cantidad diaria recomendada, deberíamos extraer el 10% de nuestra energía de las proteínas, esta cifra puede variar de un individuo a otro.
Sin embargo el americano promedio consume entre un 15 y un 16%.
¿Esto significa que corremos el riesgo de contraer cáncer? Los estudios sugieren que sí.

Consumir el 10% de proteínas equivale a 50 y 60 gramos diarios, dependiendo del peso corporal y de la ingesta total de calorías.
En términos alimentarios hay aprox. 12 gramos de proteínas en 425 grs de espinacas y 5 grs en 100 calorías de garbanzo crudo (poco más de dos cucharadas) y un filete de costilla de 100 calorías (45 grs) contiene alrededor de 13 grs de proteínas.

Si has llegado hasta aquí, habrás comprobado que todos los hallazgos mencionados pueden provocar rechazo. Controlar el cáncer por medio de la nutrición era y sigue siendo, una idea radical. Pero por si esto no fuera suficiente quedaba aún un asunto que daría lugar a una información explosiva ¿Había alguna diferencia asociada con el tipo de proteínas utilizado en estos experimentos?
En las investigaciones mencionadas se utilizó la caseína que representa el 80% de la proteína  presente en la leche de vaca, de modo que la cuestión era si las proteínas vegetales ensayadas del mismo modo tendrían el mismo efecto sobre el desarrollo del cáncer que la caseína. Y aunque parezca increíble la respuesta es NO. En estos experimentos las proteínas de origen vegetal no favorecieron el desarrollo del cáncer, ni siquiera con mayores niveles de ingesta.

Se hicieron pruebas con Gluten (la proteína de trigo), y proteína de soja administradas al mismo nivel 20% y no se evidenció un desarrollo temprano de focos cancerígenos.  

De pronto la proteína, en este caso la de leche, no era tan favorable como se afirma. De la misma forma que encendemos o apagamos la luz apretando un interruptor, se podía controlar el desarrollo de cáncer por el simple hecho de modificar lo niveles de proteína en la dieta.