Las proteínas son uno de los nutrimentos más importantes para el funcionamiento y mantenimiento del organismo. Son importantes para el crecimiento y reparación de los tejidos corporales, forman parte de algunas hormonas, además de ser el nutriente de mayor presencia en músculos y órganos. Las podemos encontrar principalmente en alimentos como carne roja y blanca, pescado, mariscos, lácteos, huevo, frutos secos, semillas, granos enteros y leguminosas.
Las leguminosas son las plantas de las que se obtienen las legumbres que son los frutos formados por una vaina que en su interior contiene una o más semillas y que se pueden consumir secas. Los frijoles, chícharos y lentejas son ejemplos de este grupo de alimentos. Son una buena fuente de nutrientes, proteínas, son bajas en grasas y ricas en fibra, lo que les brinda la capacidad de ayudar a disminuir las concentraciones de colesterol y azúcar en sangre.
Las legumbres son una parte fundamental de la seguridad alimentaria, ya que son la principal fuente proteica en poblaciones de escasos recursos a nivel mundial, que obtienen proteínas y energía de fuentes vegetales. Se caracterizan por su elevado contenido proteico (20%-30% en chícharos y frijoles, 38%-40% en soja y altramuz). Su mayor aporte proteico se basa en globulinas y lisina, esta última en cantidades superiores a las que aportan los cereales integrales.
La calidad proteica de las leguminosas es considerada buena, mas no suficiente, esto es debido a que poseen un aminoácido (unidad básica de las proteínas) limitante denominado metionina, por lo que se recomienda que para mejorar su calidad proteica se combine con algún cereal (arroz, maíz, etc.), a esta combinación se le considera complementación aminoacídica y con ello se logra una proteína de óptima calidad similar a la que es obtenida de la carne.
Las leguminosas son parte fundamental de la alimentación ya que aportan nutrientes que ayudan al bienestar del organismo. Este grupo de alimentos se caracteriza por su aporte de fibra y su alta cantidad de proteínas, sin embargo, su aporte proteico no es suficiente debido a que no aportan por completo los aminoácidos necesarios para el cuerpo. Como se mencionó anteriormente, su calidad proteica es buena pero no lo suficiente por ello siempre se recomienda combinarlo con los cereales para obtener un buen aporte proteico.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016, 20 mayo). ¿Legumbre o leguminosa? Gobierno de México.
Guerrero Wyss, Leonardo, & Durán-Agüero, Samuel. (2020). Consumo de legumbres y su relación con enfermedades crónicas no transmisibles. Revista chilena de nutrición, 47(5), 865-869.
Olmedilla Alonso, B., Farré Rovira, R., Asensio Vegas, C., & Martín Pedrosa, M. (2010). Papel de las leguminosas en la alimentación actual. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 14(2), 72-76.
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