Comer bien: Ocho principios de los alimentos y la salud

Extracto del libro: “El estudio de china”

Los beneficios de un estilo de vida saludable son enormes. Quiero que sepas que puedes:
· Vivir más tiempo
· Sentirse y parecer más joven
· Tener más energía
· Perder peso
· Bajar tus niveles de colesterol en sangre
· Reducir tu riesgo de cáncer de próstata, de mama y otros tipos
· Prevenir una enfermedad cardíaca e incluso conseguir que remita
· Evitar diversas intervenciones quirúrgicas
· Prevenir y tratar la diabetes
· Prevenir los cálculos renales

PRINCIPIO 1

La nutrición representa las actividades combinadas de innumerables sustancias alimenticias. El todo es más que la suma de sus partes.

Para ilustrar este ejemplo únicamente necesito enseñarte la perspectiva bioquímica de una comida. Supongamos que preparamos espinacas salteadas con jengibre y raviolis con pasta hecha de algún cereal integral, rellenos con calabaza y especias acompañados de salsa de tomate.

Solo las espinacas contienen una cantidad enorme de diversos componentes químicos en un bocado: (*Ver gráfico)

Como puedes ver acabas de introducir a tu cuerpo un montón de nutrientes. Cuando pruebas los raviolis con salsa de tomate tienes una combinación extremadamente compleja de nutrientes.
En cuanto entra en contacto con tu saliva, tu organismo comienza a producir su magia y se inicia el proceso digestivo, cada sustancia interactúa de forma específica con el resto de las presentes en los alimentos y en tu propio cuerpo. Se trata de un proceso infinitamente complejo y literalmente imposible de comprender  con precisión cómo interactúa cada una de estas sustancias con las demás.
Las sustancias químicas que obtenemos de los alimentos que consumimos participan en una serie de reacciones que trabajan en concierto para producir una buena salud. Estas sustancias químicas están cuidadosamente orquestadas por intrincados controles que se encuentran en el interior de nuestras células y que deciden a dónde se dirige cada uno de los nutrientes qué cantidad de cada uno de ellos es necesaria y en qué momento se produce cada reacción.

Nuestro organismo ha evolucionado hasta llegar a esta red infinitamente compleja de reacciones con el fin de obtener el máximo beneficio de los alimentos integrales, tal como existen en la naturaleza.  
El intentar anunciar una sola sustancia química  de un nutriente específico es demasiado simplista. Nuestro organismo aprendió a sacar provecho del conjunto de sustancias químicas presentes en los alimentos.

PRINCIPIO 2

Los suplementos vitamínicos no son una panacea de la buena salud.

Como la nutrición opera como un sistema bioquímico infinitamente complejo, en el que participan miles de sustancias químicas y se producen miles de efectos sobre tu salud, no tiene mucho sentido pensar que los nutrientes que se consumen por separado en forma de suplementos puedan sustituir a los alimentos integrales. Los suplementos alimenticios no contribuirán a una buena salud duradera y por otra parte, pueden tener efectos secundarios no previstos. Además las personas que recurren a ellos no hacen más que demorar un cambio de hábitos alimentarios que sería muy beneficioso para su salud. Los peligros de la dieta occidental no se pueden eludir mediante píldoras de nutrientes.
Los consumidores quieren mantener su dieta habitual y el hecho de tomar algunos suplementos los hace sentirse mejor en relación con los efectos potencialmente adversos que su alimentación tiene para la salud. Recurrir a suplementos implica que los medios pueden contarle a la gente lo que desea escuchar y que los médicos tienen algo que ofrecer a sus pacientes.
Nuestro paisaje nutricional cuenta ahora con una industria de suplementos alimenticios que mueve billones de dólares, y la mayoría de los consumidores que se han dejado convencer de que lo que compran es salud.
Los suplementos comenzaron a ponerse de moda en 1994-1996 tras la investigación  a gran escala de los efectos de los suplementos de betacaroteno (precursor de la vitamina A) sobre el desarrollo de cáncer de pulmón y otras dolencias. Sin embargo después de utilizar los suplementos durante un periodo de 4 a 8 años el cáncer de pulmón no sólo no ha disminuido como se esperaba sino que por el contrario AUMENTÓ. Los investigadores  afirman que no consiguieron determinar el equilibrio entre los beneficios y los perjuicios derivados del uso rutinario de suplementos de vitaminas, de los complejos multivitamínicos que contienen ácido fólico, ni de las combinaciones de antioxidantes para la prevención del cáncer o de las enfermedades cardiovasculares. Incluso llegaron a desaconsejar el uso de suplementos de betacaroteno.

Esto no significa que los nutrientes no sean importantes. Lo son, aunque solo cuando se consumen a través de los de los alimentos.

El mensaje importante es que con el paso del tiempo observemos que recurrir a los suplementos con el propósito de mantener una buena salud sin abandonar la dieta occidental no solo es un gasto de dinero, sino también un peligro para la salud.

PRINCIPIO 3

Prácticamente, no existen nutrientes en los alimentos de origen animal que no puedan proporcionarnos las plantas de una forma más sana.

Comer animales es una experiencia nutricional marcadamente distinta que comer plantas. Las cantidades y clases de nutrientes presentes en estos tipo de alimentos ilustran estas asombrosas diferencias nutricionales. (Véase la siguiente gráfica)
*Partes iguales de tomates, espinacas, habas, y papas
**Partes iguales de carne de vaca, cerdo, pollo o leche entera

Como puedes ver los alimentos vegetarianos tienen una cantidad muy superior de antioxidantes, fibra y minerales con respecto a los de origen animal. En realidad, estos últimos carecen prácticamente de muchos dichos nutrientes, y por otro lado, contienen mucho colesterol y mucha grasa. También suelen tener menos proteínas que los vegetales y más vitamina B y vitamina D, aunque esta última se debe a la leche enriquecida artificialmente. Hay algunas excepciones, algunos frutos secos y semillas son ricos en grasas y proteínas como los cacahuates o las semillas de ajonjolí. Pero si lo analizamos más detenidamente, las grasas y las proteínas de los frutos secos y las semillas son de naturaleza diferente: son más saludables que la grasa y la proteína de los alimentos de origen animal, además de estar acompañados por algunas sustancias antioxidantes.
Puesto que los nutrientes son los principales responsables  de los efectos saludables de lo que comemos y teniendo en cuenta estas importantes diferencias entre los productos de origen animal y vegetal ¿no sería razonable suponer que deberíamos experimentar efectos diferentes según la variedad de alimentos que consumimos?

Por definición para que una sustancia química alimenticia sea un nutriente esencial, debe cumplir los requisitos:
·La sustancia química es necesaria para el buen funcionamiento del organismo

  • La sustancia química debe ser algo que nuestro organismo no es capaz de producir por sí mismo y que por consiguiente debe obtenerse de una fuente exterior.

    Por ejemplo, el colesterol no es una sustancia química esencial; se trata de un componente de los alimentos de origen animal  que no existe en los alimentos vegetarianos. El colesterol es imprescindible para la salud y el organismo puede producir todo el que precise. De modo que no necesitamos alimentos que lo contengan.

    Los alimentos de origen animal contienen 4 nutrientes que no poseen la mayoría de los vegetales: el colesterol y las vitaminas A, D y B12. Tres de ellos no son esenciales, podemos producir colesterol, vitamina A a partir de los betacarotenos y vitamina D con la exposición a los rayos solares (15 minutos cada 2 días es suficiente). He aquí otro ejemplo para recurrir a los precursores antes que al suplemento.
    La vitamina B12 es más problemática. Está formada por microorganismos hallados en el suelo y presentes en los intestinos de los animales, incluyendo los nuestros. La cantidad producida por nuestros intestinos no se absorbe adecuadamente por lo cual se recomienda consumir esta vitamina a través de los alimentos que la contienen. La investigación científica ha demostrado de forma convincente que las plantas que crecen en terrenos de buena calidad con una adecuada concentración de esta vitamina la absorben muy fácilmente y las que crecen en campos inertes pueden ser deficientes. (La mayor parte de la agricultura se realiza en suelos inertes).

A pesar de la obsesión por los suplementos alimenticios, esto no significa que siempre se deban evitar. Si no consumes ningún producto de origen animal durante 3 años o más, si estás embarazada o amamantando, deberías considerar la posibilidad de tomar una dosis moderada de vitamina B12 esporádicamente.
Llevar una dieta sana es la mejor respuesta para esta cuestión con alimentos frescos vegetarianos y orgánicos cultivados en suelos ricos en nutrientes y pasar tiempo al aire libre.

PRINCIPIO 4

Los genes, por sí solos, no determinan la enfermedad. Funcionan únicamente cuando son activados, o expresados, y la nutrición desempeña un papel esencial para determinar cuáles son los genes expresados, sean favorables o desfavorables.

Nuestros genes son el código para todo lo que sucede en nuestro cuerpo, lo bueno y lo malo, Sin genes no existiría el cáncer, sin genes no había obesidad, diabetes ni afecciones cardiovasculares, ni vida.

Esto podría explicar por qué estamos gastando cuantos de millones de dólares con el fin de descubrir cuál es el gen específico para una determinada enfermedad y cómo podemos silenciar los genes peligrosos, así como también por qué algunas mujeres jóvenes y sanas  se someten a una operación para extirparse las mamas, por el mero hecho de ser portadoras de genes asociados con el cáncer de mamá.

Esta tendencia a centrarse en los genes se olvida de un hecho simple pero crucial: no todos los genes se expresan completamente todo el tiempo.  Si no son activados, o expresados permanecen bioquímicamente latentes. Estos genes inactivos no tienen ningún efecto sobre nuestra salud.
¿Cual es la causa de que algunos genes permanezcan latentes y otros se expresen?
El medio ambiente celular y en particular la dieta.
Para volver a emplear una analogía a la que ya he recurrido, resulta útil pensar en los genes como si fueran semillas. Como cualquier buen jardinero sabe, las semillas  no se desarrollarán hasta convertirse en plantas, a menos que se hayan sembrado en un suelo rico en nutrientes con abundante luz solar. Los genes tampoco llegarán a desarrollarse a menos que se encuentren en un contexto idóneo.
En nuestro organismo, la nutrición es el factor medioambiental que determina la actividad de nuestros genes. Los que causan cáncer resultan profundamente afectados por el consumo de proteínas, las cuales se pueden activar y desactivar tan solo regulando su consumo.

Por otra parte se ha observado que los índices de enfermedad se modificaban tan drásticamente con el paso del tiempo que en términos biológicos, resulta imposible responsabilizar a los genes. El porcentaje de la población obesa en EU se ha duplicada los largo de veinticinco años, pasando de un 15 a un 30%. Además en nuestra historia reciente la diabetes, las cardiopatías y muchas otras enfermedades típicas de sociedades económicamente prósperas no eran nada frecuentes. y nuestro código genético no puede haber cambiado tanto en los últimos 25 o incluso 100 años. De modo que podemos afirmar que los genes son cruciales para cualquier proceso biológico, también disponemos de evidencias concluyentes que indican que la expresión de los genes es mucho más importante.

Los genes nos proporcionan una gran cantidad de predisposiciones. Todos tenemos diferentes riesgos en relación con las enfermedades y esto se debe a que nuestros genes son distintos. Pero aunque nunca sabremos exactamente a qué riesgos estamos predispuestos, sabemos cómo controlarlos, si nos enfocamos a tener una nutrición óptima podremos llevar una vida sana y longeva.

PRINCIPIO 5

La nutrición puede controlar sustancialmente los efectos adversos de los compuestos químicos tóxicos.

Periódicamente se publican artículos sobre compuestos químicos que producen cáncer. Existe una percepción muy extendida de que el cáncer se desarrolla debido a sustancias químicas tóxicas que se introducen en nuestro cuerpo de una forma siniestra. No obstante el verdadero peligro de los alimentos reside en el desequilibrio de nutrientes como la carne o leche, independientemente de la presencia o ausencia de sustancias químicas. Antes de que el mercado fuera invadido por estos productos químicos modernos las personas  comenzaron a incluir mayor cantidad de productos de origen animal en su dieta y empezaron a enfermar más de cáncer y otras afecciones cardiacas.

Otra de las preocupaciones asociadas a los compuestos químicos carcinógenos recae sobre la acrilamida, que se encuentra principalmente en los alimentos fritos o procesados, como las papas fritas. La consecuencia es que si fuéramos realmente capaces de eliminar esta sustancia química de las patatas fritas, podríamos comerlas con plena seguridad. Sin embargo siguen estando procesadas, empapadas en grasa y sal y seguirán siendo muy poco saludables.

De igual modo, al igual que los genes, las actividades de estos carcinógenos químicos se controlan principalmente mediante los nutrientes que ingerimos.

Esto no significa que podemos consumir este tipo de sustancias de manera deliberada, sino que nos invita a reflexionar sobre la naturaleza de los alimentos y considerar cuales son las opciones realmente saludables para nuestro organismo.

La nutrición determina de manera preponderante si la enfermedad llegará a evolucionar hasta deteriorar la salud.

PRINCIPIO 6

La misma nutrición que previene la enfermedad en sus estadios tempranos (antes del diagnóstico) puede también detenerla o revertirla en sus estadios más avanzados (después del diagnóstico).

Las enfermedades crónicas tardan muchos años en desarrollarse. Por ejemplo, una creencia generalizada afirma que el cáncer de mama puede comenzar en la adolescencia y sin embargo, no ser detectada hasta después de la menopausia. Y dado que muchos de nosotros podemos haber desarrollado ya una enfermedad crónica que acecha en nuestro organismo sin saberlo ¿Que es lo que hacemos al respecto?
Elegir correctamente sobre nuestra nutrición, ya que a través de ella es posible aminorar, detener o incluso revertir la evolución del cáncer, una vez que este se ha formado. Una buena nutrición potencia la salud en todos los estadios de una enfermedad.
Algunos hallazgos  demuestran que mediante una dieta de alimentos integrales basada en vegetales es posible conseguir que remita una enfermedad cardiaca avanzada, que las personas obesos logren perder peso y que los diabéticos puedan prescindir de una medicación y retornar a una vida más normal.

Como es evidente algunas enfermedades pueden ser irreversibles. Es posible que las autoinmunes sean las más alarmantes, puesto que una vez  que el organismo se vuelve contra sí mismo puede resultar muy difícil detenerlo. Sin embargo por sorprendente que esto pueda parecer, la evolución de algunas de estas dolencias se puede aminorar o atemperar también por medio de la dieta. La evidencia científica revela también que el desarrollo de artritis reumatoide se puede retrasar mediante la dieta. Al igual que la esclerosis múltiple.
Vale mucho más prevenir y la salud experimentará una notable mejoría cuanto antes empecemos a seleccionar los alimentos idóneos.

Pensando en que todas las personas ya se enfrentan a la pesada carga de una enfermedad, no debemos olvidar que la nutrición puede desempeñar un papel vital.

PRINCIPIO 7

La nutrición que es beneficiosa para una enfermedad crónica promoverá a buena salud en general.

A medida que se llegan a conocer mejor los pronósticos de ciertas dolencias, podemos ver que tienen muchas cosas en común.
La nutrición adecuada promueve la buena salud y es la mejor prevención para las enfermedades en general. Aunque una dieta de productos integrales basada en vegetales sea más efectiva para tratar las cardiopatías que los tumores cerebrales, puedes estar seguro que nunca favorecerá el desarrollo de una enfermedad mientras detiene la evolución de otra. Nunca será “mala” para ti; sus efectos son beneficiosos para todos.

PRINCIPIO 8

La buena nutrición promueve la salud en todas las áreas de nuestra existencia. Todas las partes están conectadas.

En los últimos tiempos se ha hablado mucho de la salud “holística”. Este concepto puede querer decir una gran variedad de cosas para diferentes personas. Muchas incluyen en él todas las actividades y medicinas “alternativas” que conocen, de manera que la salud comienza a identificarse con la acupresión, la acupuntura, la fitoterapia, la meditación, los suplementos vitamínicos, los tratamientos quiroprácticos, el yoga, la aromaterapia, el feng shui, masaje e incluso terapia de sonido.
Conceptualmente; creemos en la salud holística pero no como un latiguillo para designar cualquier medicina  no convencional y, a menudo no contrastada. Por ejemplo, los alimentos y la nutrición tienen una importancia primordial para nuestra salud. El proceso de comer  acaso sea el encuentro más íntimo que tenemos en el mundo; se trata de un proceso en el cual lo que ingerimos se convierte en parte de nuestro cuerpo. Pero hay otras experiencias  que también son importantes tal como la actividad física, la salud emocional y mental, y el bienestar de nuestro medio ambiente. Es fundamental incorporar estas diversas esferas en nuestro concepto de salud, por que todas ellas están interconectadas. Este si que es un concepto verdaderamente holístico.

También sabemos que la actividad física tiene un efecto sobre el bienestar emocional y mental. Se ha hablado mucho de la influencia del ejercicio físico sobre diversas sustancias químicas de nuestro organismo, que a su vez afectan nuestros estados de ánimo y concentración. Y la recompensa de sentirnos emocionalmente mejor  y de estar más atentos nos da confianza y nos motiva a adoptar gustosamente una nutrición óptima.

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