Los vegetales se pueden comer de muchas formas y las posibilidades para transformar sus sabores pueden ser diversas, la técnica de escabeche, como conservación de alimentos, es una de las más antiguas y su efectividad se la debe al pH ácido del vinagre y del vino blanco, así como a las grasas. Las especias aportan un sabor mucho más aromático que conservador.
El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.
Utensilios:
1 frasco de 1 L con tapa hermética
Cuchillo
tabla de picar
2 ollas grandes
Ingredientes:
1/2 coliflor cortada en racimos pequeños
2 zanahorias
5 chiles jalapeños
4 dtes de ajo
5 g de pimienta gorda entera
2 g de clavo
15 hojas de Laurel
Sal de mar
Vinagre de manzana 250 ml aprox
Vino blanco 250 ml aprox
Aceite de oliva 500 ml aprox
Procedimiento:
Esteriliza tu frasco en agua hirviendo y déjalo secar solo con aire.
Lavar, desinfectar y cortar todos los ingredientes en un formato de bocado para la coliflor y en julianas para el chile. Este punto es imprescindible (Lavar y desinfectar) si lo que se busca es hacer un escabeche que tenga un buen tiempo de vida.Ya que uno de los objetivos principales es inhibir el crecimiento bacteriano.
En una cazuela honda coloca agua potable y llévala a ebullición, buscando que las burbujas del agua estén solamente en el fondo de la olla (que no rompa hervor por completo) y blanquea los vegetales: primero la coliflor por 3 minutos, luego la zanahoria por 3 minutos y finalmente los chiles por 2 minutos; en cuanto salgan del agua caliente pásalos a un recipiente con agua muy fría o hielo. Una vez fríos escurrirlos muy bien y dejarlos secar.
En otra olla coloca el aceite, el vinagre, el vino blanco, las especias y los vegetales secos y permite que lleguen a ebullición, apaga la mezcla en cuanto rompa hervor para no evaporar demasiado el vinagre y el vino blanco.
En tu frasco estéril vacía la mezcla de escabeche y tápalo perfectamente. Si quieres que tenga un tiempo de vida prolongado, lo puedes sellar al vacío, si solo quieres saborear tus vegetales, agrega los ingredientes calientes y consume en un lapso no mayor a 7 días.
iNat Gastronomía.
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